第四十六章：猪杂菜
“老王，你过来下，这是黄亦云，黄姑娘，这是我们大碗菜的主厨老王，老王今日你和黄姑娘学一道菜。”张掌柜把黄亦云带到一间小厨房后，朝老王一招手后，互相介绍他们两人道。 黄亦云和老王互相看了一眼，各自颔首笑了笑，算是打招呼了。 “先别问了，看清楚她怎么做就成了。”张掌柜见老王还要问些什么后，连忙朝老王摆了摆手。 厨房的老王也不再细问，在一旁看着张掌柜和黄亦云两个。 “做猪杂菜，需要猪小肠、猪肺、猪肝、猪血以及少量的五花肉和瘦肉就成了。” “猪血、五花肉都有现成的，今天后院杀猪了，我去看看，把猪小肠、猪肝、猪肺弄来就成了。”老王说着就往外走去，不一会儿后，就拎一副猪小肠和猪肝、猪肺来。 只是猪下水特别的腥臭，老王和张掌柜闻到哪味道了，眉头一皱，用手捂住鼻子。 黄亦云面不改色的从老王手里头接过猪小肠和猪肺。 先是用清水洗了几遍猪肺之后，切成几块，用料酒、葱姜蒜以及少许的盐腌制一会放在一旁。 之后，又见厨房的一角落旁边放着不少草木灰后，黄亦云心念间转了转，随后面上带着喜色的一拍自己的脑袋。 倒是在一旁的张掌柜和老王见黄亦云一下子拍了她的额头后，吓了一跳。 之后抓了一大把草木灰撒到猪小肠上，再倒上料酒，之后用手不断的揉搓猪小肠，把那股腥臭味给揉搓搓去。 反复清洗了数遍后，把猪小肠清洗的干干净净后，切成数段后，也用料酒、葱姜蒜以及少许的盐腌制一会。 之后，再把猪肝切成薄片，猪血切成块，姜蒜切好，放在一旁备用就成。 “还别说，这猪小肠用草木灰洗了数遍后，那股腥臭味没有这么浓烈，淡了不少了。“张掌柜朝老王道。 配料备齐后，猪小肠和猪肺也腌制了一会，时候差不多后。 起锅烧水，把猪小肠和猪肺一起冷水下过。 放料酒、葱姜蒜以及两包香料下去，武火煮开后，再用文火慢慢的炖煮起来。 煮了近一刻钟后，黄亦云再放少许的盐下去，再放酱油上色，再煮一刻钟后边可以出锅控水切片开始炒猪杂菜了。 只是随着煮着猪小肠和猪肺，放了香料下去后，那味道越来越香浓了起来，很快的充斥着整个厨房，引的旁边的大厨房内的厨师频频的侧目。 黄亦云闻着那股辛香的味道，面上露出一丝的可惜之色，这味道之中，少了一些香味，本来再放陈皮、花椒、豆蔻、砂仁还有山奈卤出来的味道更棒了。 黄亦云见煮制的差不多后，捞出来控水，冷却之后，再切了少许的猪小肠和猪肺放一旁备用。 “王大叔，这些事啥料呢？是干啥用的？”灶台的一旁放着料酒、酱油、盐、辣椒末之外，还有两罐子的东西。 一罐子是一些赤红色的粉末，一罐子是黑色，似是老抽的调料，黄亦云有些不知的问道。 “这是合粉，炒菜的时候放下去，能够把菜肴做的更好吃，这是酸汁。”老王指着那两罐子解释道。 黄亦云一一的取出少许出来，尝了尝，那合粉类似于前世的鸡精，能够提鲜，至于酸汁相当于醋，可以去腥，用做一些特殊的菜肴。 黄亦云有了计较后。 起锅烧油，油烧开之后，放几片五花肉下去，爆炒几下，再放瘦肉和猪肝下去爆炒几下，直至变色之后，再放猪小肠和猪肺一起炒，中途放盐姜蒜以及干辣椒末，炒至断生之后放水下去煮一会儿的功夫后，再放入猪血。 出锅之前，黄亦云放下合粉提味，翻炒几下就可以出锅了。 “成了。” “这么简单，老王你可学会了。”张掌柜觉得简单，好像和以往老王炒菜没有什么不同的，而且，请黄亦云教一道菜可是花了三百个铜板的，顿时张掌柜有些心疼的问道。 “掌柜的，差不多了，该学会了。”老王点了点头道。 猪杂菜炒起来并没有什么特殊的技术含量，唯一的是要把猪小肠和猪肺要处理的干净，没有异味才成。 “品尝一二。”黄亦云寻来三双筷子，一人递给一双的道。 黄亦云夹起一块猪小肠吃，猪小肠先前煮了不短的时间，又下盐翻炒提鲜过后，入口辣中带着嚼劲，别有一番滋味，猪血滑嫩，猪肝脆口，十分的好吃。 “不错。吃起来比猪肉差多少了。”张掌柜双目一亮的问道。 “掌柜的，你觉得这道菜定价几许？”老王问道。 “不能太贵，也不能够太便宜，掌柜的算算成本就知道了。”黄亦云出声道。 张掌柜望向那还有不少的猪小肠和猪肺后，心中飞快的盘算了起来。 那一副猪小肠和猪肺猪肝还能够做事十几二十碗的猪杂菜，按照市场价，一副猪小肠和猪肺大致是八个铜板就能够买得到。 猪肝也便宜，一副五六个铜板，少许的五花肉和瘦弱，估摸着也就三四个铜板了。 这一通算了下来，这一碗猪杂菜成本价就是五六个铜板，算上人工调料，八个铜板左右的成本了。 而且，最重要的是，这猪杂菜吃起来，也比不小炒肉差，说起味道来，对经常吃肉的人来说，吃上一碗猪杂菜，还别有滋味在里头。 一碗小炒肉的定价乃是二十五个铜板一份。 “就十八个铜板一碗的价钱。”张掌柜当即拍板道。 之后，黄亦云离去时，告诉张掌柜的，每日可以设定特价菜，特价菜，比往日要便宜许多的价钱，贩卖给客人。 之后，推出满多银钱，就送菜品。 推行会员顾客，培养忠实顾客群众出来。 到年终的时候，评出在酒肆消费的客人最高的三名，到来年之后，送一桌酒席给他们。 至于酒席的菜肴，张掌柜可以看情况赠送。 只要是人，不管是现代人还是古人，岂是有便宜不贪的道理。 只是，让张掌柜大喜的是，竟然没有想到，他推行黄亦云的做法，大碗菜的生意每日蹭蹭的往上涨。 客流每日剧增，生意好了后，还格外请了一个账房先生。