第514章 四大名菜
楚云风跟陈师傅说了一声，便跟着去看看小王怎么清洗和处理这些食材，也是为了能够更好地了解海鲜的制作过程。 楚云风看了一会儿之后，发现也没有多少不同，螃蟹先用刷子将它给刷干净，鱼的处理也是跟平常的有所不同。 但是鳗鱼的处理有些不一样，小王先将它的头固定在桌子上，然后才开始进行处理，看来这鳗鱼还真是危险品种，不得不小心对待。 小王在处理皮皮虾的时候也是很小心，带了一个手套不说，抓皮皮虾的时候也是捏住它的身子，小心翼翼地刷洗。 很快，这些海鲜就全部被清理干净了，陈师傅也走了过来。 “楚师傅对这些海鲜有什么想法，想品尝一些什么菜式？” 陈师傅的语气就像是老朋友和平辈之间的询问，让一旁的小王心中更加地震惊。 平时能够让师傅出马做菜就不错了，那可是弄什么菜式吃什么，哪里还能由着客人来决定。 这看起来比自己都还要年轻的小伙子也是个厨师？ 但是怎么会得到自己师傅的如此礼遇？ 小王越想越不明白...... “您看着安排吧，您是大师傅，怎么做您说了算。” 楚云风如果真的来吩咐菜式的话就有些托大了，陈师傅如此询问那是客气，要是自己真的提出要求，搞不好陈师傅对自己的良好印象会大大降低。 换位思考，如果一个做其它菜系的师傅到了自己的店里来指指点点，自己也是会有想法的，无论这人跟自己的关系有多近，都有“僭越”之嫌。 “呵呵~！那好吧，我就看着做了。”陈师傅听到了楚云风的回答很是满意地点了点头。 年轻人不骄不躁，没有因为取得一点儿成绩就骄傲自满，很是不错。 “那我就大致跟你讲解一下咱们琼菜的精髓吧。 这琼菜主要是讲究原汁原味，这是最大的特点，也是烹饪菜式的关键，主要注重菜肴的营养、造型和口感。 像螃蟹一类的主要是清蒸，这样才能尝到食材本身的味道。 海产品跟河鲜最大的区别就是，海产品多多少少带着一些咸味，像螃蟹和虾这类的食材，清蒸是最好的烹饪方式。 鱼类的话，像鳗鱼这一类的煲汤和红烧都是一流的做法，而石斑鱼这类的也是清蒸为最佳。 海螺这类的食材白灼比较适合，也是为了能够品尝到它们原本的味道。” 陈师傅一边给石斑鱼改花刀，一边给楚云风讲解琼菜的特点。 螃蟹直接上锅开始清蒸的时候，楚云风忽然问道：“听说这处理螃蟹有着“一刀两断”的手法，是什么样子的？” 在川西地区，河蟹一般很少用来清蒸，大部分都是做的香辣蟹，干煸的土豆配上干辣椒煸炒一番，吃起来很是有感觉。 河蟹普遍个头比海蟹要小很多，所以在处理的手法上就有所不同，这“一刀两断”的手法楚云风也只是听说过，没有真正见过。 “哈哈，这其实也就是普通的一个手法罢了，小王，把你手上的那只螃蟹给我。” 小王正在对面处理手上的花蟹，听到了陈师傅的话之后赶紧送了过来，刚才也听到了楚云风说的话，心里暗想，连“一刀两断”都不明白，这还厨师？ “其实，所谓的“一刀两断”就是这么简单，看！” 只见陈师傅用刀的底部压住螃蟹的腹部，然后用手在刀背上拍了下去，“啪”的一声，整个螃蟹应声而断，直接变成了两截。 “哈哈，原来如此，我还以为是一种刀法呢。” 楚云风发现是自己想多了，这样处理螃蟹的手法，估计每个在海边的人都会，只不过是看你的手法和手劲儿的大小，能不能一次将螃蟹给切断。 “呵呵~！这切开的螃蟹是需要粘上面粉再进行油炸，不然里面的蟹黄会流失掉的，一般切开后做香煎或者是煮汤的菜式比较多。” 陈师傅经验老到，无论什么食材，不同的烹制方法处理的手法也不一样。 “这琼菜煲汤有什么讲究呢？” 楚云风问到了一个很关键的地方，说到煲汤，估计全国每个地方都有着自己的特色，别说每个地方不一样，就是每个地区都可能会有所不同。 “琼菜煲汤其实最讲究的还是个火候，像鱼类和龙虾一类的食材，都需要过一道油才能将其中的蛋白质给煲出来。 所以你看我做这道鳗鱼汤，也是先用油香煎一下之后，再加水进行大火煲汤。 这煲汤一定是要用大火，而且你发现没有，做这些海鲜菜式，放得最多的调料是什么吗？” 陈师傅将鳗鱼的两面都煎制得微黄，加水煲汤之后开始问道。 “应该是生姜吧，我看到您在清蒸螃蟹的时候也丢了很多的姜片下去。” 楚云风平时做菜的时候生姜用到得不是很多，所以一开始看到陈师傅用了这么多姜片也很是有些诧异。 “是的，因为海鲜比较寒凉，特别是螃蟹一类的食材，属于寒性的食物，而生姜属于热气的调料，可以中和海鲜中的凉气，起到一个平衡的效果。 而且放生姜还有一个好处就是可以去除海鲜中的腥味儿，吃起来味道会更好。” 陈师傅侃侃而谈，说出了生姜的妙用。 “我发现跟我们川内还有些像，这葱姜蒜用到的频率都很高，这蒸鱼需要用到姜葱丝，扇贝需要用到蒜蓉，这些都是相同的。 要不是这边不流行吃辣椒，我还以为是回到了sc。” 楚云风的话让陈师傅笑了起来，但说的却是很有些道理，这川菜对于葱姜蒜的使用频率非常高，特别是现在的麻辣口味儿，几乎都要放这三种配料。 “对了，海南的四大名菜你们今天能够吃到一种，剩下的三种有机会可以去品尝一下。” 陈师傅将蒸好的石斑鱼取了出来，一边烧油一边跟楚云风说道。 “海南四大名菜？都有些什么？”楚云风还是第一次听说，而且也很好奇今天中午能够品尝到的是哪一种。 “文昌鸡、加积鸭、东山羊、和乐蟹，这四样就是海南的四大名菜，而和乐蟹其实就是这青蟹，只不过它是有产地认证的。” 陈师傅将五至六层的热油淋在了石斑鱼上面，再次激发了葱姜的香味，而且酱油的香味儿也扑鼻而来。 “好的，有机会一定去好好品尝一下。” 等到陈师傅将椒盐和蒜蓉两种口味儿的皮皮虾做好之后，清蒸的大青蟹、白灼的海螺和鳗鱼汤也做好了。 谢过了陈师傅之后，大家来到大厅开始品尝了起来。